Was kommt nach Corona auf die Gastronomie zu?

 

Personalmangel ist derzeit das drängendste Problem der Gastronomie. Nach den Umsatzeinbußen und Zwangsschließungen durch die Lockdowns der Corona-Pandemie haben sich viele Mitarbeiter umorientiert und neue Wege eingeschlagen. Die Folgen – reduzierte Öffnungszeiten und ein lustloser Service – wirken sich nicht nur negativ auf die Geschäfte aus. Unzufriedene Gäste können für einen Gastronomiebetrieb sogar das Aus bedeuten. Innovative Methoden bieten den Betreibern die Chance, die Customer Experience wieder auf das Vor-Corona-Niveau anzuheben.

Die neue Stunde Null

Dramatische Zahlen bestimmten die Gastronomiebranche noch im ersten Halbjahr 2021: Ermittelt wurde ein Umsatzrückgang von 32,6 Prozent im Vergleich zum gleichen Zeitraum des Vorkrisenjahres 2019. Die stärksten Einbußen verzeichneten das Eventcatering sowie die Clubs und Diskotheken: 72,9 bzw. 88,8 Prozent. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick: „Mehr denn je benötigt die Branche verlässliche Zukunftsperspektiven.“

Nun zeichnet sich langsam Licht am Ende des Tunnels ab. Nach einer Umfrage der DEHOGA, an der sich 5.600 gastgewerbliche Betriebe aus ganz Deutschland beteiligten, lagen die Augustumsätze 2021 nur noch 5,7 Prozent unter denen des Vorkrisenjahres 2019. „Das ist der beste Wert, der in einer monatlichen DEHOGA-Umfrage seit Beginn der Pandemie im März 2020 festgestellt wurde“, so Zöllick. Doch was muss die Gastronomie tun, damit aus dieser Aufbruchsstimmung eine anhaltende Trendwende wird?

Trends rechtzeitig erkennen und umsetzen

Es war schon immer eine gute Empfehlung, auf mehrere Standbeine zu setzen, neue Entwicklungen aufzugreifen und zusätzliche Umsatzquellen zu erschließen. In schwierigen Zeiten sind Ideen gefragt. Wie heißt es doch gleich? Ohne Nachdenken passiert nichts Neues – und allein durch Nachdenken auch nicht. Momentan kursieren einige vielversprechende Gedanken.

Eigener Lieferservice & Dark Kitchen

Die Pandemie hat das Außer-Haus-Geschäft beschleunigt. An die Stelle des Take-Away-Angebots der Vor-Corona-Zeit ist jedoch das Liefergeschäft getreten. Nun ist ein erneuter Wandel im Gange: Viele Gastronomen sind nicht mehr bereit, die hohen Provisionen der Lieferportale zu zahlen und setzen auf die Lieferung durch eigene Fahrer – Own Delivery. Bis 2025, so die Statista-Studie Online Food Delivery, wird mit einem jährlichen Umsatzwachstum in diesem Segment von ca. 10,6 Prozent gerechnet. Das Marktsegment „Restaurant-to-Consumer Delivery“ habe dabei den größten Anteil.

Was viele Gastronomen als Ausweichmöglichkeit zum Überleben sehen, wird anderswo zum Startup: Dark Kitchens sind Restaurants ohne Gastraum, es werden ausschließlich Gerichte zum Ausliefern zubereitet. Die gute Verkehrsanbindung eines Industriegebiets ersetzt die attraktive Innenstadtlage – und schlägt sich positiv auf die Mieten nieder. Kundenzufriedenheit entsteht durch ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis – köstliche Speisen und Getränke vorausgesetzt

Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln

Ressourcenschonung ist mittlerweile auch in der Gastronomie angekommen. Viele Gäste akzeptieren weder Plastik noch Styropor, freuen sich über kurze Lieferwege und honorieren umweltschonendes Entsorgen der Küchenabfälle. Ökologisches Bewusstsein – und Handeln – ist Trendthema Nr. 1. Gastronomen, die diesen Benefit noch mit frischen, saisonalen Lebensmitteln aus der Region verbinden, werden sich über mangelnden Zulauf nicht beklagen können.

Digitalisierung intern und extern

Der gastronomische Betrieb der Zukunft ist digital. Von Küchenmonitoren über Unternehmens-Website und Social Media bis zur die Cloud-Anbindung: Die elektronischen Helfer bewahren vor Bon-Chaos, machen das Unternehmen weltweit sichtbar, generieren Stammkunden und garantieren das Abrufen aller relevanten Daten aus der Ferne. All dies fördert die Kundenzufriedenheit – und damit den Umsatz des Betriebs.

Mitarbeiter requirieren an erster Stelle

Es ist schon eine Binsenweisheit: Sind die Mitarbeiter zufrieden, sind es die Kunden auch. Sicher gehört noch ein bisschen mehr dazu, aber es hilft tatsächlich, das Personal nicht nur als Ressource zu sehen. Spaß motiviert, Wertschätzung gibt Antrieb. Kluge Gastronomen wettern nicht gegen Mindestlöhne. Damit die Mitarbeiter zurückkommen, muss die Entlohnung angemessen sein, damit sie bleiben, sollte ein warmes und herzliches Arbeitsklima herrschen. Eine solch positive Stimmung überträgt sich selbstredend auf das Wohlbefinden der Gäste. Sie bleiben länger – und lassen in der Regel auch mehr Geld da.

Einschätzung

Die 2021 bundesweit durchgeführte DEHOGA Studie zum Thema Kundenerwartungen und Kundenzufriedenheit in der Gastronomie zeigt auf, dass die meisten Gäste neue Ideen schätzen. Doch so unterschiedlich die Betriebe sind, so unterschiedlich sind auch die passenden Konzepte. Concertare kann messen, wie Kunden die Neuerungen erleben und wie zufrieden sie damit sind. Aus den Ergebnissen lassen sich konkrete Handlungsvorschläge ableiten und damit die Kundenbeziehungen dauerhaft und profitabel gestalten.

 

Quellen:

DEHOGA-Umfrage zum Neustart – Auch nach der Wiedereröffnung hohe Umsatzverluste im Gastgewerbe. DEHOGA Bundesverband, Pressemitteilung vom 6. Juli 2021

Ergebnisse der aktuellen DEHOGA-Umfrage: In vielen gastgewerblichen Betrieben wächst die Zuversicht. DEHOGA Bundesverband, Pressemitteilung vom 6. September 2021

Statista Digital Market Outlook, eServices Report 2021 – Online Food Delivery

POW 2021 – Personalorganisation im Wandel. Video zum digitalen Event von gastromatic, 10.05.2021